کباب کوبیده

Kebab Koobideh

Le kebab des bazars : une viande hachée façonnée à la main sur de larges broches, au-dessus des braises.

Préparation 30 min · Cuisson 15 minPour 4Avancé

Ingrédients

4 pers.

L’histoire du plat

Koobideh vient du persan « koobidan », qui signifie « piler ». Devenu l’emblème des maisons de grillades de Téhéran, il reste aujourd’hui le plat à l’aune duquel se mesure tout maître du gril persan.

Mode cuisine

1Râpez les oignons et pressez-les pour en extraire tout le jus : une préparation trop humide ne tiendra pas sur la broche.
2Pétrissez la viande avec l’oignon, le sel, le poivre et le curcuma pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte collante.
3Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
4Humidifiez vos mains, prélevez une poignée de viande et façonnez-la autour d’une large broche plate, sur environ 2 cm d’épaisseur.
5Avec le pouce et l’index, marquez des sillons tout le long et scellez fermement les deux extrémités.
6Faites griller sur des braises vives 3 minutes de chaque côté. Retournez lorsque la viande se détache facilement.
7Laissez reposer 2 minutes, puis faites glisser la viande sur un riz au safran, avec du beurre et du sumac.

Conseils et astuces

✦Si la viande tombe de la broche, l’oignon était trop humide ou la préparation n’a pas été assez pétrie.
✦Pas de barbecue au charbon ? Façonnez des palets et faites-les cuire dans une poêle en fonte très chaude : différent, mais délicieux.
✦La matière grasse est essentielle : en dessous de 15 %, le Koobideh devient sec et friable.

Et si vous goûtiez l’original ?

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